Nous nous lançons dans la cryogénisation. Vous congelez tous une partie de la viande que vous recevez à la maison. Nous avons aussi commencé à le faire. Cependant, vous avez remarqué que votre viande perd du jus lorsqu'elle est dégelée. En bon puriste, nous ne pouvons pas nous satisfaire de cet état de fait. Alors nous avons étudié les méthodes de refroidissement. La congélation La surgélation La cryogénisation La technique de conservation des aliments que l'on pratique tous à la maison. Elle abaisse lentement la température de la viande (jusqu’à 24 heures) transformant l'eau contenue dans ses cellules en cristaux de glace. Ces cristaux finissent par perforer les parois cellulaires, altérant ainsi la texture de la viande mais aussi sa saveur (perte de jutositéet d'arômes). La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir brutalement des aliments en les exposant intensément à de basses températures. La plupart des appareils industriel recourent à un courant d'air froid à -35°C. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent mieux leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps. Une méthode de surgélation plus sophistiquée, appelée cryogénisation, consiste à immerger la viande dans un fluide à très basse température tel que l'azote liquide (-196°C). C'est la technique utilisée pour faire des glaces en cuisine moléculaire.Une étude scientifique publiée dans Meat Science démontré que c'est la seule méthode qui conserve parfaitement l'intégrité cellulaire. En regard de tous ses avantages, nous avons choisi de cryogéniser par immersion tous nos lots de viande afin de les figer dans le temps. Vous pouvez en bénéficier lors de votre prochaine livraison déjà. Comme toutes nos pièces sont mises sous vide avant la cryogénisation, il n'y a aucun changement pour le consommateur et la viande livrée se conserve à -18°C. Notre procédé de cryogénisation vous offre une qualité et une autonomie de garde maximale, même dans votre congélateur privé. Décongelation optimale Autant la phase de descente en température doit être la plus rapide possible, autant la phase de remontée en température doit être la plus progressive possible. Nous vous recommandons deux stratégies: Vous avez tout planifié: déposez votre pièce (toujours sous vide) au réfrigérateur 12h à 24h (en fonction de son épaisseur) avant cuisson Vous êtes pressé: déposez votre viande (toujours sous vide) dans un récipient d’eau glacée et laissez un filet d’eau froide couler afin de renouveler l’eau du récipient Après décongélation, laissez la pièce 30 à 60 minutes à température ambiante juste avant cuisson.
